蓝风车、爱乐薇(铁塔)、总统、安佳淡奶油,四大金刚的区别

2020/5/21 2:53:37 约142阅读
今天我们来谈谈:淡奶油我们说的淡奶油,多半指whipping cream。根据不同的用途,可以直接添加、半打发、全打发。和黄油一样,淡奶油大类上也分为动物性淡奶油和植物性淡奶油。植物性淡奶油,代表产品是金钻,还有低端的凝白之类的。植物性淡奶油,倒是不一定有反式脂肪酸,但是其口感和动物性淡奶油相去甚远,就是小时候菜场蛋糕的味道。一般来说,植物性淡奶油是添加了糖的,平时冷冻储存。它储存时间长、成本低廉、易打发,打发后稳定性极佳。因此还是受不少蛋糕房青睐,有些蛋糕房会使用动植物混合的方法,来追求一个成本、口味和货架期的平衡点。对于我们家庭用户来说,不太需要考虑成本和储存问题,所以我个人是倾向不用植物淡奶油的,不过有个还不错的用途就是裱花练习,不如选这个便宜好用,裱花时不用一热就软掉,练习完了扔掉也不心疼。凝白就行了,十几块钱可以练很久了。动物性淡奶油,是由牛奶经过某些工艺,提炼而成。仍然和黄油一样,决定因素有二:奶源和生产工艺。奶源不多讲了,生产工艺,从大类来分,有巴氏杀菌稀奶油和高温灭菌淡奶油。巴氏杀菌稀奶油,就和冰鲜牛奶一样,因为其消毒的工艺,决定了它的保质期很短。所以在国内的市面上可以看到的,据我所知只有刚刚开始零售的光明,和始终不肯放开零售的明治。光明我有卖,比较熟,工厂在上海,巨丑无比的包装,但是号称这个灌装的方式,接触细菌的机会最少,所以可以做到30天的保质期。配料表极其干净(只有稀奶油),乳脂含量极其高(标的40%+,实际光明说是42%左右)。明治的工厂在苏州,小房子包装,保质期15天。目前不开放任何零售的渠道,但我看配料表有添加东西。这两款我都尝过,打发非常容易,打完稳定性也很好,不忌讳的说我个人是很喜欢光明的,但我更爱明治。我一直觉得光明和蓝风车的区别就是冰鲜奶和常温奶的口感差别。冰鲜奶口感轻盈新鲜,肥而不腻。但也有人很不喜欢,口味这东西真的很难讲。明治比光明的奶香味更足。这种巴氏灭菌的淡奶油,除了保质期短以外,还非常娇贵容易坏,开封后5天左右必坏。娇滴滴的难伺候得很。接下来来说说比较流行的高温灭菌淡奶油。市面上小品牌你来我往热闹非凡,但是真的经过客户反复验证,真的流行的无非就是四大金刚:蓝风车、爱乐薇(铁塔)、总统、安佳。先说下淡奶油中起决定性作用的一个参数,乳脂含量。乳脂含量指的是淡奶油中,脂肪的比例。一般在35-42%之间。(全脂牛奶大概是3.5%)。一般来说(凡事不绝对),乳脂含量越高,淡奶油越好打发、稳定性越好、奶香味越重,也就是传统意义上的,越好。有些淡奶油是纯的稀奶油,有些加了卡拉胶之类的稳定剂,卡拉胶是天然提取物,我本人不排斥,不会因此判断淡奶油的好坏,这个见仁见智,实在纠结的,选蓝风车or光明咯~~四大金刚一共就四款,推荐一个个买来用用,自己比较一下细微的差别,也很有意思呀。蓝风车:原产国英国,配料表仅有稀奶油,乳脂含量≥38%。很好打发,稳定性也好,受温度影响小(天热也不易热坏)、口感浓郁细腻。就我卖了这么多年,客诉最少。被那么多人追捧,不是没有道理的。爱乐薇(原铁塔):原产国法国,在国内销售的最好的白色包装的excellent系列(我们也叫白塔),是法国限定奶源所做成的,乳脂含量35.1%,但是有配卡拉胶,之前西诺迪斯做产品培训的时候,说白塔是有特殊的高压之类的制作工艺的,加上卡拉胶的作用,成就产品口感轻盈,又好打发。白塔是我个人很喜欢的一款,我不做复杂的裱花,但是裸蛋糕之类的装饰会用它,慕斯冰激凌也蛮好吃。爱乐薇市面上销售的,除了白色包装的白塔之外,还有紫塔和粉塔。紫塔是不限定地区的奶源,但也是法国的,加上高压的工艺略有不同,官方推荐用来做慕斯,对标总统淡奶油。粉塔是添加了30%的马斯卡彭,做topping非常非常好,奶香十足稳定性极佳,但是不能用来做慕斯之类的,会很腻。总统:原产国法国,配料和脂肪含量和爱乐薇几乎一致。其实区别不太大,但是就我个人的使用习惯,觉得它偏清淡,打发后也偏软,喜欢用它来做半打发的东西。总统用得少,哈哈。安佳:新西兰大品牌无需多言,有人很爱有人很不爱。我个人对新西兰的奶制品不是很感冒,觉得油腻且膻,之前去到新西兰澳洲的时候,觉得好多芝士都非常油腻,我这般芝士狂热者也吃不了太多。安佳虽然配料表有些乳化剂之类的,但其带来的优势是打发率高(就是体积蓬发大),打好也很稳定。还是那句话,希望大家用自己的舌头选出自己的所爱,四大金刚都是不错滴。好了,今天就写到这里喽~
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687爆料 16粉丝

康乐一家人 发布于:20.5.26 7:9 回复 0
决办法是:添加全脂奶粉:在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉,然后再用手动打蛋器搅
淮梦滑板店 余淮 发布于:20.5.25 16:47 回复 0
出,这就是淡奶油的油水分离。其解决办法是:添加全脂奶粉:在出现油水分离的淡奶油中添加适量的
海外志略 发布于:20.5.25 16:28 回复 0
带起较多淡奶油,并且淡奶油会断续缓慢
情感主播花城心录 发布于:20.5.24 10:16 回复 0
到奶油不能流动为止,大功告成打发程度与用途:干性发泡:看到球尖的奶油挺立不下滑,奶油光
摄影老孟 发布于:20.5.22 19:12 回复 0
上卖的绝大多数动物淡奶油都含有稳定剂(例如卡
帮忙三农 发布于:20.5.22 10:42 回复 0
奶油则是通过植物油做氢化而来的,其成分主要包含的是一些氢化成分,其营养没有动物性的奶油
80后挖剧君 发布于:20.5.22 3:28 回复 0
的,大家对淡奶油的挑选有什么
王英志愿填报咨询 发布于:20.5.21 17:15 回复 0
般说来,淡奶油保存期短,
?? 晓 晓?? 发布于:20.5.21 15:45 回复 0
分发的淡奶油倾斜打蛋
学姐来一把 发布于:20.5.21 8:57 回复 0
各种与淡奶油相关的使用都可以。★
拆迁律师周刊 发布于:20.5.21 4:13 回复 0
质奶油。​4、嗅味:优质奶油具
昔年看游戏 发布于:20.5.21 3:19 回复 0
的奶油了。2.植物奶油和动物奶油:(1)来源不一样动物奶油是
木瓜297 发布于:20.5.21 3:3 回复 0
是以用于烘焙为标准的。稳定指数——淡奶油打发后,隔12小时再看是否稳定。蓝风车
匠人259656744 LV2

Ta好神秘,什么都没有留下。

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